内地唯一米其林3星无缘，肉夹馍老店上榜！本土“最良心”美食榜能带来什么？
第 1200 期
自从美团点评CEO王兴提出著名的“下半场”理论后，大家都很好奇：美团点评的下半场怎么玩儿？
近期，王兴给出了最新答案：推出“2017大众点评必吃榜”。
榜单一出，立刻炸开了朋友圈：权威吗？谁上榜了？评这个榜是要闹哪样？
来看看，这份让内地唯一米其林3星餐厅无缘、让肉夹馍老店上榜的本土榜单，能给餐饮界带来什么。
■ 餐饮老板内参｜曾莉 发于北京
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开年第一个重磅美食榜
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2016下半年，王兴就曾对外表示过美团点评的“下半场”将从过去最表层的营销、交易，深入到整个产业链的深耕细作。“让中国人吃得更好、活得更好”，是美团点评在下半场加大服务深度的重要方式。
果不其然，美团点评最近有了新动作。大众点评APP定位于“发现品质生活”，在2017开年第一个大动作就是推出筹备已久的“必吃榜”餐厅榜单。
此次榜单是在“食尚盛典”和“五星商户”的基础上做的“升级版”。在大众点评app上有专门窗口链接，点进去就会看到分城市显示的必吃餐厅榜单。（点击文末左下方“阅读原文”，查看50家上榜餐厅详细名单）
上榜餐厅会有个性化标签，比如北京聚宝源标签有“南城老字号”、“铜锅圣地”、“烧饼非常香”等，简单几个词展现餐厅亮点。重点是每个入榜餐厅都会有几款“必吃菜品”的露面机会，这绝对是有选择恐惧症吃货的福音。
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凭啥是它们上榜？权威不？
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大众点评对于大部分80、90后来说，已成为必不可少的生活消费指南。去哪吃，吃什么，都要查看下点评。
在2月17日的发布会上，王兴透露了他的“野心”：“要将大众点评必吃榜打造成为中国最权威的美食指南”。而他的自信源于6亿用户沉淀的大数据优势。
此次榜单评选基于6亿用户、超过2亿条真实点评，采用数据模型、参考高星用户、本地用户口味分评价等多维标准。
所以想要上榜，商家得搞定这些：
1.表现稳定：在大众点评上收录满365天，积累足够多用户评价、长期表现稳定；
2.真吃货真选择：本城高星用户和全体用户，均高度认可的；
3.口味至上：以口味分为入榜条件，好吃才是硬道理；
4.向炒作说不：有评价作弊行为的餐厅，无缘上榜；
5.同品牌选最优：如在本城有多家门店，优选排名第一的餐厅。
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上榜餐厅说话
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必吃榜对于餐厅来说是一个新的展示平台，餐厅的品牌背景、特色菜肴、门店位置等信息一股脑地呈现给6亿用户。部分区域性餐饮品牌经过必吃榜也瞬间实现“扬名天下”。他们有啥感受？
四叶寿司经理周旭：被消费者用嘴选出来，高兴
大众点评每次的评选都是以用户点评为基准，每个奖项荣誉都是消费者用嘴选出来的，所以能上必吃榜，是很高兴的一件事儿，而且上榜就意味着更多的关注。像我们之前获得过大众点评的北京最受欢迎餐厅前十名、五星餐厅等荣誉，获奖后都会获得大量关注，许多客人就是冲着五星餐厅来的。
秦豫肉夹馍创始人杨养鹏：必吃榜让小吃也有金字招牌
感觉有点诚惶诚恐。因为肉夹馍只是一种地方小吃，能跟其他餐饮大牌放在一起，确实很吃惊。不过想想，这也是餐饮业的一种发展，街边小吃只要产品好，也可登大雅之堂。
四季民福高管郑德伟：更多影响还是在口味
企业能上榜更多是自身实力过硬的结果。榜单推出后可能会对顾客的选择有一些引导，但由于容量的问题，从营收上对餐厅未必有很大的帮助，更多的影响可能还是体现在口味上。但是，必吃榜必然导致顾客期望的提升，这对上榜企业提出了更高的要求。
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经验分享：我如何俘获顾客的胃
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必吃榜负责人表示，口味是唯一也是最重要的评选标准。在这方面有多苛刻，他们透露了一个小内幕：米其林上海榜单中的唯一家米其林三星餐厅唐阁因口味分仅8.3，且口味分有点飘忽不定而与榜单失之交臂。
那么，问题来了。这些上榜餐厅对于搞定顾客的胃都各自使了什么招？
以家常菜起家的“四季民福”能成为如今京城小有名气的京菜品牌，离不开自身不断在做的产品优化。
郑德伟介绍道，他们每月会定期进行产品改进总结。从大众点评、与顾客面对面沟通、销售数据等渠道考量产品的市场反馈。根据搜集到的信息进行产品迭代。
从选料到切配标准，腌制炒制，到出品的精致度，不断自我升级，菜单从原来的200余道精简到现在热菜80道、凉菜30道、小吃10道的状态，压缩了1/2。“既要保持特点特色，又要有一定的选择性”。
很多日料爱好者称四叶为“北京最正宗的日本寿司店”，这源于创始人原田的初心——只想做一家真正的寿司店。
原田在北海道大学念书时的专业是水产研究，这为他挑选店里的食材提供了极大方便。四叶所有的用料均采用原产地空运直送模式，而世界最大的海鲜市场——东京筑地鱼市，他一个月要跑两次，专购重达400公斤的，已经稀缺的蓝鳍金枪鱼。据他介绍，日本大米最好的产地是新潟，而越光米是新潟米中最好的品种，而店内所用米饭就是从日本进口的越光米。
门店主厨皆是日本寿司的匠心人士。比如三里屯店邀请到被日本餐饮界誉为“日本寿司第一人”的原筑地鱼市场寿司店店长铃木先生，燕莎店的店长是曾在东京新宿八千代寿司店兢兢业业捏了15年饭团的小林敦先生。
秦豫肉夹馍创建于83年，距今已经34年时间，发展至今已成为西安代表小吃品牌。
杨养鹏介绍，他们对产品要求特别严格，很早就定下标准操作流程。我们操作都有标尺、称等工具来辅助操作，保证馍大小直径12公分，馍重量2两7。“如果不合格都不让卖”。
对产品的苛刻要求此次能得到市场认可，杨养鹏非常开心。
结语
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早在2016年9月，中国内地第一份米其林指南发布时，内参君就说过，纵使国外近百年的成熟评价体系，也未必适合中国吃货的胃，以及遍布中国八大菜系的各色不羁大厨们。
我们欣慰地看到，国内陆续有平台开始致力于“真正的中华美食”的发掘，而在这份必吃榜中，更欣慰地看到，榜单排名和消费者日常评价惊人的一致。正如王兴所说：“希望实现中华美食的伟大复兴”。
吃这件事情是很难评判的，而中国广博的地域、数量庞大的味型、不同地域的文化、国人对用餐体验的不同理解、复杂的烹饪技法等，都让评价中餐难上加难。这种情况下，用消费者的真实点评加上大数据，反倒成了最合理最“科学”的评价标准。
对于消费者来说，榜单的价值在于消费引导。而对广大餐饮人来说，则是一种品牌角逐，在良性评价体系中你追我赶，共同进步。要知道，现在已经有餐饮老板表示要组团去考察这50家餐厅了呢。
路漫漫其修远。明年的榜单，再来看看谁还坚挺着？
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜阿部
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